Существует несколько видов чая, которые выделяются в зависимости от его свойств. Все без исключения они произрастают в странах с теплым климатом.
Прежде всего, выделяются Thea sinensis и Thea assamica чаи. К первому виду относятся китайский, японский, индонезийский, вьетнамский, грузинский сорта, ко второму – индийский, угандийский и некоторые другие. Цейлонский, турецкий, азербайджанский, и краснодарский сорта относятся к промежуточным видам.
Другая распространенная классификация чая основана на его цвете.
Белые чаи почти не повергаются обработке: его лишь слегка подсушивают, а потом упаковывают. Цвет напитка белого чая чуть темнее зеленого.
Зеленый чай окисляется в течение двух дней, а заем подвергается тепловой обработке в горшках (в Китае) или паром (в Японии).
Процесс приготовления желтого чая подобен тем действиям, которые совершают при производстве зеленого.
Красный чай (другие названия — улун или улонг) окисляется в течение 2-3 дней.
Синий чай окисляется еще дольше, а его вкус и запах напоминают черный.
Черный чай окисляется полностью, этот процесс может занимать от двух недель до месяца, хотя в настоящее время некоторые производители сокращают этот временной промежуток.
Окисление чая пуэр идет несколько лет. Напиток производится из старых листьев.
Кроме этого, чай классифицируется по качеству: он бывает высокосортным, среднесортным и низкосортным. В основу деления на виды лежит тот материал, из которого изготовляется напиток.
Высокосортный чай производится из типсов (так называют нераспустившиеся чайные почки) и самые молодые листья. Самым дорогостоящим является типсовый чай, его не встретишь на прилавках магазинов. К высокосортным чаям относят также байховый чай: при его создании используются не только типсы, но и первые два листа чайного куста. Подобный чай имеет второе название – пека. Пекой называют тоненькие ворсинки на листьях чая. Основные виды высокосортного чая: Оранж и Оранж пекой.
Среднесортный чай приготовляют из ломаных или резаных листьев, которые остаются от производства чая высшего сорта. Подобный чай быстро заваривается, но его аромат и вкус значительно хуже. Основные виды среднесортного чая – это Брокен Пекой (Broken Pekoe) и Брокен Оранж Пекой (Broken Orange Pekoe), которые включают в себя другие подвиды.
Из измельченных листьев и отходов производства чая создается низкосортный чай. Их вкусовые качества заметно отличаются от крупнолистовых сортов.
К низкосортным чаям относятся растворимый и гранулированный чаи. Гранулированный чай изготавливают в Индии и Цейлоне из скрученных и измельченных листьев.
В производстве пакетированного чая используется чайная пыль и крошки.
Кирпичный зеленый и черный чаи делают на основе старых листьев и даже стеблей чайного дерева. Содержание листьев не должно быть меньше 75 %. Такой чай очень крепкий и способен долго храниться.
Черный плиточный чай, имеющий распространение в Сибири, на Севере и в Казахстане, изготавливаю из чайной пыли, которую спрессовывают после обжарки. Такой чай отличается особенной крепостью.